La cucina Giapponese

Vi chiederete: che c'entra adesso il Giappone e la sua cucina con Niguarda? Beh, come avrete ormai intuito, i frequentatori del sito sono amanti della vita in tutte le sue manifestazioni, in particolare quelle culinarie.

Eccovi quindi un piccolo breviario per districarvi nel labirinto di una cucina che - benché ormai di moda in quel di Milano - è ancora in gran parte sconosciuta ai più.

Un po' di introduzione

Parlando di cucina giapponese è impossibile disgiungere l'estetica dal sapore: la cura nella presentazione dei piatti e il vasellame hanno la medesima importanza del gusto stesso.

Ad un occidentale le pietanze possono persino apparire eccessivamente misere, mentre in Giappone si valorizza con l'eleganza e con la raffinatezza anche pochi semplici ingredienti.

I sapori sono molto delicati e armonizzati secondo regole ferree utilizzando prodotti umili.

Le regole di disposizione e taglio degli ingredienti sono molto complicate, i colori dei cibi devono sempre essere in armonia fra loro, e lo stesso vale per il delle stoviglie nelle quali le pietanze vengono servite. Comunque, la disposizione della tavola non pregiudica certo il sapore dei piatti, quindi non abbiate paura e cimentatevi tranquillamente con le varie ricette.

Non c'è un ordine delle portate, vengono servite tutte insieme, anche se mangiando il sushi bisognerebbe cominciare con il tonno, seguito dal pesce a carne bianca, da quello a polpa grassa (es. lo sgombro), poi i crostacei e poi i molluschi.

Ingredienti e utensili 

Ingredienti

La maggior parte degli ingredienti potrà suonarvi quanto meno strana, niente paura non sono introvabili, ormai esistono diversi negozi etnici per procurarsi il necessario.  

Aburage: tofu fritto.

Aji no moto: Glutammato di sodio

Aonori: Alga essiccata.

Azuki: fagioli rossi dolci

Beni shoga: zenzero rosso sott'aceto

Bonito: una specie di sgombro utilizzato per il dashi

Daikon: rapa bianca giapponese (è possibile sostituirlo con un rafano o dei ravanelli non troppo piccanti); si usa affettato sottilmente

Dashi: brodo fatto con alghe e tonno disidratato; è possibile trovarlo sotto forma di brodo istantaneo in polvere presso i negozi alimentari orientali

Fagioli di soia: utilizzati per preparare il tofu

Fu: farina di glutine utilizzata come addensante

Fuki: verdura, sostituibile con sedano

Gari: E' lo "zenzero sottaceto", si presenta di colore rosato, tagliato a fettine. i giapponesi sostengo che grazie alla sua acidità questo zenzero possa eliminare eventuali germi presenti nel pesce crudo; alcuni invece lo considerano tra un piatto di sushi e l'altro una specie di "sorbetto" per pulirsi la bocca e assaporare pienamente la portata che deve arrivare. Per prepararlo in casa comprate 100 g di radice di zenzero, tagliatela a fette sottili e salatela, mettetela a riposo una notte. immergetela poi nell'acqua fredda per 5 minuti circa, sciacquatela e scottatela per poco tempo in acqua bollente. Scaldate poi in un padellino 1 bicchiere di aceto di riso o di mele con 5 cucchiai di acqua o di brodo vegetale, 2 bei cucchiai di zucchero e una presa di sale. Versate il tutto ben caldo sopra le fette di zenzero, marinatele per qualche ora, devono prendere un colore rosastro; infine conservatele in frigorifero.

Gohan: riso bollito

Goma: sesamo, i semi possono essere bianchi o neri, prima dell'uso vengono abitualmente tostati

Harusame: spaghettini trasparenti di soia usati per le zuppe e il sukiyaki

Kakiage: frittura di pezzetti di verdura e pesci

Karashi: salsa piccante tipo senape.

Konbu: è la laminaria, si presenta di colore bruno e rigida. Viene usata dai giapponesi nella preparazione di zuppe e per il dashi. Nella preparazione del sushi invece la si usa in piccole dosi, giusto per aromatizzare il riso mentre cuoce

Mirin: salsa dolce fermentata di sake. Ottenuto dalla lavorazione di diversi tipo di riso glutinoso; è un vino adatto alla cucina e non alla tavola, va usato come aggiunta al condimento del riso per sushi, se non lo si trova è possibile utilizzare del saké zuccherato o dello sherry leggero ma secco

Miso: E' una pasta di soia fermentata con sale, lievito e altri ingredienti. Si usa nella preparazione della zuppa miso, si serve dopo il sushi

Mitsuba: Prezzemolo di palude, sostituibile con spinaci

Mochigome: riso dolce glutinoso che si usa per preparare pasticcini

Noodles: con questo termine anglosassone s'indicano gli spaghetti giapponesi

Nori: alga usata per i sushi arrotolati, si presenta in fogli essiccati; per tagliarli utilizzate le forbici e per tostarli passateli velocemente su un fuoco dolce. Da evitare alghe nori di colore marroncino e con buchi, inadatte per il sushi

Ocha: tè verde giapponese (diverso da quello cinese)

Olio di sesamo: se non si trova quello giapponese, è possibile utilizzare quello cinese

Radice di loto: se non si trova quello giapponese, è possibile utilizzare quello cinese

Salsa di soia: si usa per cucinare o per intingere i cibi

Sansho: le foglie fresche vengono usate come guarnizione delle zuppe

Sake: vino di riso (se non si trova, è possibile utilizzare lo sherry secco)

Sansho: pepe giapponese

Shari: Indica il riso per sushi già condito con aceto e zucchero. Il riso per il sushi è di forma rotonda, chicchi piccoli è sostituibile con del Vialone Nano o con del Fino Ribe

Shichimi togarashi: misto di spezie a base di pepe e peperoncino

Shitake: funghi neri secchi (si possono utilizzare quelli cinesi)

Shoyu: salsa di soia, la si trova scura o chiara; da evitare le salse cinesi, generalmente di cattiva qualità, è preferibile utilizzare quelle giapponesi (es. Kikkoman)

Soba: spaghetti marroni di grano saraceno

Su: aceto di riso (può essere sostituito da aceto di mele, eventualmente lo potete diluire con acqua e saké.)

Surimi: polpa pressata di pesce, si trova per lo più surgelata

Teriyaki: salsa di soia aromatizzata con vino e spezie

Tofu: Formaggio di soia.

Torigai: Molluschi, sostituibili con ostriche

Udon: spaghetti bianchi di farina di frumento

Umeboshi: Prugne in salamoia.

Urakachi:  Salsa di soia chiara.

Wakame: alga bruna utilizzata nelle zuppe e in insalata

Wasabi: cren E' una radice giapponese, viene usata grattugiata finemente per arricchire il sapore del sushi, grazie anche al suo sapore pungente e stuzzicante. La possiamo trovare dalle nostre parti in polvere, pronta da diluire in acqua e poi pronta per l'uso. Non può essere sostituita con nessun nostro alimento, questa radice esalta particolarmente i bocconcini di sushi.

Zenzero: deve essere fresco, non in polvere.  

Utensili

Gli unici utensili indispensabili per cucinare e mangiare alla giapponese sono gli ohashi, ovvero i bastoncini che si usano al posto delle posate. Li potete trovare in qualsiasi negozio di alimentari orientali o cinesi (ormai ce ne sono molti, disseminati un po' in tutta Italia) perfino in qualche supermercato o centro commerciale particolarmente fornito. Ve ne serviranno un paio per cucinare (in realtà quelli usati per cucinare sarebbero più lunghi di quelli normali, e si chiamano saibashi, ma qui da noi non si trovano facilmente quindi lasciate perdere, vanno benissimo quelli corti) e un paio per ogni commensale, voi compresi. Per pulirli una volta usati (a meno che non abbiate usato quelli usa e getta) basta del normale sapone per piatti, ma dovete sciacquarli molto attentamente e asciugarli subito, o rischiate di ritrovarveli con la muffa.

Coltelli giapponesi

Coltelli affilatissimi, per il sushi ne esistono diversi tipi, voi per il vostro sushi usate due soli tipi di coltello: uno con la lama stretta ed uno con la lama larga, è meglio che entrambi siano a punta. I coltelli usati per il sushi devono sempre essere bagnati, vi conviene tenere vicino al tavolo di lavoro uno straccio umido. In Giappone il coltello per il sushi viene chiamato: "sushikiri-bocho"

Hangiri

Per mescolare il riso con la soluzione di aceto e zucchero si usa questo contenitore.

A vista si presenta come un contenitore in legno, abbastanza fondo con bordi piccoli, di forma circolare legato con fasce di ottone. Si consiglia sempre di usare un contenitore di legno in modo che se la sostanza è troppa questa verrà assorbita. Usate ciotole abbastanza larghe in modo che il riso raffreddi molto in fretta, prima di mischiare il riso inumidite la ciotola con acqua e aceto.

Maki su

Questo utensile è semplicemente una stuoietta quadrata o rettangolare, composta da bastoncini di bambù rettangolari o piatti e legati fra loro da cordicelle. Viene utilizzato per avvolgere dei fogli di alga dal nome Nori intorno al riso ed altri ingredienti in modo da ottenere dei sushi arrotolati, chiamati maki sushi. Quando è di dimensioni più grandi questa stuoietta viene chiamata tenda.

Uchiwa

E' il ventaglio utilizzato per raffreddare il riso da sushi durante l'amalgama tra il riso e la soluzione di aceto e zucchero.  

  Come ci si comporta a tavola

Itadakimasu: equivale al nostro "buon appetito"

Ricette e sushi

I pasti durante la giornata sono tre: al mattino piuttosto presto la colazione può essere "alla giapponese" cioè con riso o pesce o "all'occidentale" con il classico caffè e pane (o brioches); il pranzo quando si è al lavoro o comunque fuori casa, è al sacco, il bento è una specie di cestino da viaggio, è una scatoletta di legno (o plastica) chiaro che contiene sempre riso, pesce o carne e verdure a pezzetti, si mangia naturalmente con le bacchette (hashi o bashi) che nonostante l'occidentalizzazione marcata sono preferite alla forchetta e al coltello. La cena è solitamente consumata a casa.

La cucina giapponese è molto semplice, senza spezie, frugale, ma non priva di fantasia e raffinatezza. Infatti i piatti sono presentati curando in modo incredibile la forma, un cibo prima di essere mangiato deve essere prima di tutto bello da vedere.

I piatti tipici della cucina giapponese sono: il Sukiyaki sottili lamelle di porri con diverse verdure tagliate a fettine e Tofu un formaggio fatto a base di soja cotti con un saporito miscuglio di sake, di salsa di soja e di zucchero; il Tempura, scampi, pesci e verdure passati in un finissimo impasto per bignè e poi immersi nella frittura; il Sushi, riso con aceto sormontato da pesce crudo, aragostine bollite, frittata dolce e altro; lo Yakitori, pezzettini di carne e di fegato di pollo e verdure passati alla griglia, conditi con salsa di soja leggermente dolce e sale; il Tonkatsu, scaloppe di maiale panate e fritte, servite con cavolo crudo tagliato sottile; il Sashimi, fettine di pesce fresco crudo (tonno, orata, sogliola ed altri) con una salsa di soja. Il Sake, ossia il vino di riso giapponese, accompagna gradevolmente queste pietanze

Ricette giapponesi